石磨豆腐小店公開軟滑秘密 老闆：不怕「偷橋」豆品店執得一家少一家
發布時間： 2018/08/14 11:12
最後更新： 2018/08/14 11:13
▲ 德興隆第三代掌舵人廖連慶分享豆腐軟滑的秘密。
北角馬寶道石磨豆腐店德興隆走過逾60個年頭，近年經歷舊舖被清拆重建，老闆另租新舖繼續經營下去。這間豆腐店談不上什麼裝潢，牆上的海報還是開業時那幅，但每日總是人流不斷進來快閃吃9元一碗的豆腐花，或多加7元吃2隻鍋貼，門外一板板的豆腐亦賣過不停。人人讚德興隆的豆腐或豆腐花最軟滑，老闆不吝嗇大談家族製軟滑豆腐的秘訣，因為他相信這行業太辛勞，肯抄橋入行的人也沒有。
德興隆第三代掌舵人廖連慶接受TOPick採訪當日，身處滿是蒸氣的廚房，室溫可能高達40度。廖汗流浹背指住年紀比他大的石磨，笑言新一代人好懶：
這個石磨文物來的，在我爺爺的年代已經有，用石磨磨出來的豆腐特別滑，我後來加了個馬達，不用人手推石磨推得那麼辛苦；以前我爺爺和爸爸凌晨2點就回舖頭造豆腐，我比他們晚了1小時。
廖連慶說，用石磨磨出來的豆腐特別滑。豆腐顧名思義用豆來做，由豆開始造成一塊豆塊的過程約1.5小時，但一點也不容易。連慶每日凌晨3點就回到舖頭製作豆腐，他說為趕及6時開始賣豆腐給一些趕上班的人，不得不凌晨開始工作。
為了令製作過程更有效率，一般需要隔日或提前三至四小時將豆浸好，這樣一回到舖頭就可以開始磨豆。
廖說，將浸好的豆放在石磨裏，直至豆磨出漿後，要把漿隔渣，之後要倒上鑊煮滾，待漿凝固後就可以上板。他指，如果是製作硬豆腐上板後要將水份壓出來，豆腐就會「硬淨」點，用來做煎釀就最好；軟豆腐的話上板後不會出水，會令豆腐滑點，可以用來蒸和滾湯。
至於製作豆腐花，則首先要控制浸豆時間，夏天大概3至4小時，冬天則浸7至8小時，把浸好的黃豆用大石磨磨碎，然後隔渣倒進生鐵鑊煮滾，加入適量的食用石膏粉進行凝固5至10分鐘，上板壓水大約15分鐘就完成了。
他又說，以前豆渣可以賣比豬場做飼料，現在只可變垃圾。
德興隆的豆腐主打「短距離」，客人一般是附近街坊，不會將豆腐運到好遠，所以可以比一般街市豆腐做得軟身，廖說：
口感較軟滑，豆味較重。
廖又坦言，軟滑豆腐的秘訣在於厚豆腐上板不會壓水，鎖著水份會滑點；而豆腐在上板時愈碎愈硬，口感沒那麼好，大小像小石頭般就最好。
他笑言，以前爸爸肯定不會接受訪問，這個豆腐製作過程對他來說是秘密，驚人「搶飯碗」，
現在來說那麼辛苦根本沒人想做，看完都不怕你「偷橋」，豆品店執得一家少一家，我們也是做得一日得一日。
廖連慶2008年正式由父親接手店舖後，也為老店加入新元素，在菜單加入薑汁豆腐花、薑汁豆漿和煎釀豆腐。他說：
爸爸那代好保守，不接受新事物，以前他連樽裝豆漿都不肯賣，我覺得老店有需要在堅持傳統和生存中間尋求平衡，我們也不得不跟著市場走。
